Tekst: Angela Severs (Scriptum)
Voedingsmatrix heeft invloed op gezondheidseffecten
’Voedingsmiddelen zijn meer dan een optelsom van voedingsstoffen’, zo opende prof. Frans Kok, emeritus voedingshoogleraar bij Wageningen Universiteit, het symposium “The Dairy Matrix: a new approach to understanding the health effects of whole foods”, dat op 3 oktober in Den Haag is georganiseerd. Drie internationaal gerenommeerde wetenschappers lieten vervolgens zien dat de zuivelmatrix een belangrijke invloed heeft op de gezondheidseffecten. Een mooi voorbeeld daarvan is kaas: ondanks hoge gehaltes aan verzadigd vet en zout verhoogt kaasconsumptie het risico op bijvoorbeeld hart- en vaatziekten niet. De voedingsmatrix van kaas zou daarvoor verantwoordelijk zijn.
Wat is de voedingsmatrix?
Voedingsmiddelen hebben een structuur die fysisch en voedingskundig complex is en die invloed heeft op de vertering en opname van de voedingsstoffen die erin zitten. Ook werken de voedingsstoffen in voedingsmiddelen niet geïsoleerd, maar hebben een interactie met elkaar. De gezondheidseffecten van het geheel kunnen daardoor anders zijn dan van de afzonderlijke delen.
‘Nutritionisme is te simpel’
In de gangbare voedingswetenschap worden de gezondheidseffecten van voedingsmiddelen bepaald aan de hand van het gehalte van individuele voedingsstoffen als vetten, eiwitten, koolhydraten, vitamines en mineralen. Prof. Ian Givens, hoogleraar Food Chain Nutrition aan de University of Reading (Verenigd Koninkrijk), vindt deze nutritionistische benadering te simplistisch: ‘Het gaat ervan uit dat je voedingsstoffen bij elkaar kunt optellen, ongeacht uit wat voor soort voedingsmiddelen ze komen. Maar voeding is veel meer dan een optelsom van individuele voedingsstoffen.’
Invloed van zuivelmatrix
Vooral bij zuivel is het effect van de voedingsmatrix volgens Givens goed te zien. Hij toonde resultaten van onderzoek naar het effect van 46 gram verzadigd vet per dag uit boter, melk en kaas op het cholesterolgehalte van jonge mannen. Melk en vooral kaas verhoogden het totale en LDL-cholesterolgehalte significant minder dan boter. Givens: ‘Alleen op basis van het verzadigd vetgehalte is dit verschil niet te verklaren.’ Givens zoekt de verklaring in de zuivelmatrix. Zo heeft vooral kaas een hoger gehalte aan calcium dan boter. Givens: ‘In de darmen kan een deel van het calcium binden aan vetzuren. De zo gevormde calciumzepen verlaten het lichaam via de ontlasting, waardoor de vetopname daalt. Calcium verhoogt daarnaast de uitscheiding van galzuren, waardoor de lever daar meer van moet aanmaken. Daarvoor is cholesterol nodig, waardoor het cholesterolgehalte daalt.’
Teamwork van voedingsstoffen
Ook dr. Emma Feeney, assistent professor aan University College Dublin (Ierland), presenteerde resultaten van onderzoek naar de zuivelmatrix. Zo blijkt uit onderzoek dat zuivel gunstiger is voor de botdichtheid dan eenzelfde hoeveelheid calcium uit supplementen. Verder gaat een hoge inname van zuivel gepaard met een lagere BMI en kleinere middelomtrek vergeleken met een lage inname van zuivel. Volgens Feeney werken de voedingsstoffen in zuivel als een team: ‘Zuivel bevat vet, eiwitten, vitamines, mineralen, lactose, … De gezondheidseffecten van de voedingsstoffen is groter als ze worden gecombineerd. Het geheel is dan meer dan de som van de delen.’
Pleidooi voor kaas
Zuivel heeft een neutraal of zelfs licht beschermend effect op het risico op hart- en vaatziekten, diabetes, overgewicht en sterfte. Dat blijkt uit een overzicht van meta-analyses die prof. Arne Astrup, hoofd van de Department of Nutrition, Exercise and Sports van de University of Copenhagen (Denemarken) presenteerde. Volgens Astrup is er geen wetenschappelijke onderbouwing voor het advies om te kiezen voor magere in plaats van volvette zuivelproducten vanwege het verzadigd vetgehalte: ‘De laatste 6 à 8 jaar zijn er steeds meer publicaties in goed aangeschreven wetenschappelijke tijdschriften als BMJ en Lancet, waarin het adagium dat verzadigd vet slecht is, in twijfel wordt getrokken. De inname van verzadigd vet gaat in onderzoek niet gepaard met meer hart- en vaatziekten en sterfte.’ Veel artsen en diëtisten raden kaas volgens Astrup ten onrechte af. ‘Kaas is een nutriëntrijk voedingsmiddel, dat past in een gezonde voeding, ook voor mensen met diabetes, hypertensie en hart- en vaatziekten.’
Levendige discussie
Na de presentaties ontstond er een levendige discussie tussen de sprekers en de circa 100 deelnemers. Sommige deelnemers verbaasden zich erover dat de gezondheidseffecten van de voedingsmatrix toch weer verklaard worden aan de hand van individuele nutriënten, zoals het calciumgehalte van kaas. Anderen denken dat er niet gesproken kan worden van dé voedingsmatrix van kaas, omdat er zoveel verschillende kazen zijn, variërend van zacht tot hard, wat overigens wordt onderschreven door de sprekers. Ook is niet alleen de voedingsmatrix van invloed, maar eveneens andere voedingsmiddelen die gelijktijdig worden gegeten. En het effect kan zelfs per individu verschillen.
Verzadigd vet verlagen?
Sommige deelnemers vroegen aan de sprekers een advies voor de voedingsmiddelenindustrie, die juist bezig is met het verlagen van het gehalte aan verzadigd vet. Volgens prof. Givens lijkt het erop dat het effect van verzadigd vet afhangt van het soort voedingsmiddel. Duidelijk is in ieder geval dat het vervangen van verzadigd vet in voedingsmiddelen door (vooral geraffineerde) koolhydraten een averechts effect heeft. Volgens Givens is het belangrijker om het gehalte aan toegevoegde suiker te verlagen: ‘Ik heb liever volle zuivel, als er maar weinig suiker aan is toegevoegd.’ Feeney is het hiermee eens en voegt er nog aan toe: ‘Verzadigd vet in kaas lijkt in ieder geval geen probleem.’
Roadshow
Het symposium werd georganiseerd door de Nederlandse Zuivel Organisatie in samenwerking met het European Milk Forum (EMF). Hetzelfde symposium wordt ook gehouden in Kopenhagen (4 oktober), Brussel (11 oktober), Belfast (30 oktober) en Dublin (1 november).
Foto’s symposium
