Vetzuursamenstelling van melk:
| Vetzuren in melk | % | |
| Verzadigde vetzuren Korte keten vetzuren | ||
| Boterzuur | C4:0 | 3,6 |
| Capronzuur | C6:0 | 2,3 |
Middellange keten vetzuren | ||
| Caprylzuur | C8:0 | 1,3 |
| Caprinezuur | C10:0 | 2,7 |
| Laurinezuur | C12:0 | 3,3 |
| Myristinezuur | C14:0 | 10,7 |
Lange keten vetzuren | ||
| Pentadecanonzuur | C15:0 | 1,2 |
| Palmitinezuur | C16:0 | 27,6 |
| Maragaarzuur | C17:0 | 0,9 |
| Stearinezuur | C18:0 | 10,1 |
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | ||
| Oliezuur | C18:1 | 26,0 |
| Palmitoliezuur | C16:1 | 2,6 |
| Myristoleenzuur | C14:1 | 1,4 |
Transvetzuren | ||
| Vacceenzuur | C18:1 trans | 2-4 |
Meervoudig onverzadigde vetzuren | ||
| Linolzuur | C 18:2 | 2,5 |
| Linoleenzuur | C18:3 | 1,4 |
| CLA | <0,5 | |
Omdat melkvet veel verzadigde vetzuren bevat, kan het bijdragen aan een verhoging van het cholesterolgehalte in het bloed. Niet alle verzadigde vetzuren hebben echter een negatieve invloed. Het verzadigd vet in melk bestaat vooral uit palmitinezuur, myristinezuur en stearinezuur. Volgens de Richtlijnen goede voeding 2006 hebben de eerste twee genoemde verzadigde vetzuren vergeleken met koolhydraten slechts een gering effect op de verhouding totaal/HDL cholesterol, terwijl stearinezuur deze verhouding zelfs iets verlaagt (wat gunstig is). Verder bevat melkvet ook onverzadigde vetzuren die juist gunstig zijn voor het cholesterol. Zuivel is een onderdeel van een gemengde voeding. En het is de totale voeding die wel of niet bijdraagt aan een verhoging van het cholesterolgehalte van het bloed. Zuivel heeft een gezonde plek in een voeding als de maximale vetinname tussen de 30 en 35 energie% ligt (en 40 energie% als er geen sprake is van overgewicht). In de praktijk betekent dit meestal dat de keuze voor halfvolle of magere melkproducten de beste keuze is.
CLA's
CLA’s zijn onverzadigde vetzuren die voornamelijk in melk en zuivelproducten voorkomen. CLA’s zijn verder ook te vinden in vlees van herkauwers. Bij doorrekenen van de gegevens van de voedselconsumptiepeiling blijkt dat de Nederlandse voeding gemiddeld 240 mg CLA’s bevat. Uit dierstudies komen aanwijzingen naar voren dat CLA’s kunnen bijdragen aan het verlagen van het risico van verschillende soorten kanker. En mogelijk dragen CLA’s ook bij aan het verlagen van een verhoogd cholesterol- en triglyceridengehalte van het bloed. Ook zijn er aanwijzingen dat CLA’s antitrombotisch werken en kunnen leiden tot stimulering van de immuunfunctie. Het is op dit moment nog niet duidelijk hoe dit alles precies werkt. Wel is duidelijk dat de effecten pas optreden bij een veel hogere inname dan de 240 mg per dag. De dagelijkse inname van CLA’s zou ongeveer 3, 5 gram per dag moeten zijn om effect te sorteren. Uit dierexperimenteel onderzoek blijkt echter ook dat toevoeging gepaard gaat met de leververvetting. Daarom is voorzichtigheid geboden bij het toevoegen van CLA’s aan de voeding.
Zuivelproducten leveren samen met rundvlees en schapenvlees in Nederland ongeveer 0,5 energie% transvetzuren. De Gezondheidsraad heeft aangegeven dat het wenselijk is maximaal 1 energie% transvetzuren te gebruiken. De totale gemiddelde inname van transvetzuren ligt in Nederland hoger: ongeveer op 2 energie%. Het merendeel van de transvetzuren wordt geleverd door producten met industrieel geharde oliën, zoals koek, chips en snacks.